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食譜 魚露炒生菜
Mar 14th 2014, 15:28

不如在家吃

魚露 食譜 魚露炒生菜

魚露（ fish sauce）顧名思義是用魚來做的醬油，在越南、泰國、緬甸、柬埔寨、福建、潮汕等很普及，家家戶戶也有一瓶，就像我們的豉油。
優質的魚露清澈呈琥珀色，味道濃烈入口溫和。無論那間越南菜館，每位客人一定會有一碟魚露酸醋，用來蘸紮肉、春卷、檬粉等。

 

越式醃肉、燜肉或炒餸也要魚露，越南牛肉湯河用魚露來提味；泰式炒粿條或金邊粉如無魚露，怎能算是泰國菜？即使我們在家做蒸魚豉油，加少許魚露，味道更棒。
魚露的製法像豉油，須發酵五、六個月至一年以上，亦有分頭造及二造。愈靚的魚露材料愈簡單，只有魚、水和鹽，有些會加入糖、色素、味精和香料，但會失真。魚露在泰國產量最多，用的魚比較雜，鹹而不夠香純。最昂貴是日本魚醬油，用鮎魚和鹽，產量有限。論質素，最好的是越南魚露，最著名產地是富國島，多用鯷魚製造，價格視乎魚露的濃度，度數愈高，價錢愈貴，一般家用， 40至 70度已足夠。
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