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Dec 2nd 2014, 15:55, by sunnymars

作者sunnymars (航海者的燦爛憂傷)

看板Salary

標題[徵文] 身為小籠包學徒的回憶

時間Tue Dec 2 15:55:50 2014

各為午安。 其實在打這篇文章的同時， 手上已經沒沾上麵粉超過一年了。 還記得兩年前剛退伍的我， 很雀躍地參加某小籠包的聯合徵才， 也很幸運地因為當時某些因素而快速地被錄取。 怕廢話太多以下直接進入重點。 工作內容： 以自身經驗為例， 剛到職的前兩個星期， 我們得跟著公司裡的實習生工作， 先熟悉廚房裡的環境。 基本上的工作不外乎以下： 1.鋪、洗籠布：將一條條的籠布洗乾淨之後再鋪進蒸籠裡。 這是份很簡單的工作，但一樣要仔細做，畢竟老闆很在意衛生這塊。 鋪好的蒸籠都會一塔塔疊起來，備便讓麵桌上的師傅們隨時補充。 2.揀、排餃子：除了小籠包外其餘的餃子類都是放在冷凍庫， 必須由實習生來幫蒸鍋的師傅進冰箱揀取及排好， 不同類的餃子比如魚餃跟蝦餃的排列方法就會不同。 這也是個簡單的工作，要求的只是速度跟不會拿到裂開的產品就好。 3.跑包子：蒸鍋的師傅將產品蒸好時會按鈴， 此時便是實習生要將包子傳遞到外場由外場人員為客人上桌的動作。 也沒有什麼困難，就是速度快跟注意別撞到客人。 4.包餛鈍：由於麵桌上主要的工作還是製作小籠包， 因此包餛鈍的工作就落到實習生的身上了。 包得漂亮跟快以及重量一定要落在標準範圍內是重點！ 一開始在包會因為手不太協調而包得七零八落， 但過了幾天基本上都會駕輕就熟。 以上是剛進公司初期大部份在做的事， 其餘還有些雜事，就不贅述。 接著師傅會開始讓你上麵桌學習， 麵桌上的功夫吃的是肯不肯努力學及些微的天份： 1.桿皮：挑一根順眼順手的桿麵棍， 起初是徒手桿，標準是大約是直徑6.5cm，邊薄內厚。 我桿了一個月才被師父允許用拖鞋（一片小竹片） 這能幫助桿皮速度加快跟減輕手的負擔。 但古老時代是得徒手桿上一年甚至更久才能被允許用拖鞋。 所以你能看到一些師父徒手桿得比你用拖鞋還快， 這就是基本功紮實與否了。 其他還有桿大包皮、菜餃皮，都是慢慢會學到的。 2.包包子：在桿皮時間到換人之後，就能在師傅旁邊開始拿起來包， 一開始挫折感一定很重，就只能多揣摩師傅的手勢來包。 不過有時一直剝師傅還是會碎念幾句。 我記得我剛開始學時，我好不容易包完一籠， 跟我同桌的三級師傅已經快一塔了。 這是小籠包的部分。 再來是大包子，有肉包、菜包之類的 這些對我而言是最苦手， 因為麵比腳軟，包的方法跟小包子也有些不同。 這個要學的機會除了早上一批之外就是下午了。 只能靠早上準備時早點到廚房準備好， 才有機會上麵桌學習。 基本上在學徒階段，會學到的就是這些。 要會包很簡單，難的是包的好又能快。 故在升職標準也是由一分鐘所能包的數量來決定。 而我也只當到學徒的最高階就離職了， 因此儲備師傅的東西我碰得很少。 儲備師傅要學就是：發麵、揉麵、下劑子、挖餡。 而要成為一名正式的師父：五級師傅。 我想花上個四～五年時間是差不多的。 因為當你成為師傅，代表的是你對於以上的技能， 已經有了相當的熟悉。 還是老話麵桌上的東西不難，只要做久了每個人都能很熟練。 起初提到的天份，就是有些人協調好，桿皮速度就是很快， 包包子的手就是有辦法抖得這麼快。 這些就是不管怎麼努力都有沒法突破的障礙。 接著是大家比較關心的薪資。 我簡單介紹職等。 學徒：見習學員、學員、點心學員。 儲備師傅：四等～一等儲備師傅。 師傅：五級、資深五級、四級、三級。 傳說級師父：二級、一級。 學徒升級不須透過一年兩次的晉升考試。 只要該店的主管師傅幫你測驗通過就能升級了！ 通常三個月後都會升到點心學員。 薪資就是36k>39k>42k 下一階的儲備師傅，就得透過一年兩次的晉升考試。 由點心總監主考。 從四等到一等若我沒記錯應該是47.5k>50k>53k>55k。 晉升考不只是升級，也得保衛自己的頭銜啊！！ 若沒保衛可是會降級的。 師傅級我只知道大約是58.5k起跳， 在上去就不得而知了。 傳說級：二級跟一級。 基本上除了當店廚房最高主管之外 就是跟著公司一起長大的師傅們。 一級師傅全台好像五個而已吧！ 總結： 其實已經離開一年多，有些細節已經淡忘。 而在離開前也曾寫過，有受到一些關注。 我只想說，這公司的確是間對待員工很好的公司。 當然辛苦與累是一定的，畢竟大品牌， 但相對的在同業來說應該沒有薪資與福利有能出其右的了。 升遷更是就一張表在那兒，你能力夠你就升。 算是公平的制度。 所以整個廚房的流動率不高，因為實在太穩定了， 就像是工時比較長的公家機關吧。 整個廚房的工作氣氛也很棒， 算是個能開心工作的地方。 在洗乾淨沾滿麵粉的手之後， 我要準備穿上工作服，成為一名商船船員。 希望未來還能有機會跟各位分享船員生活:) 祝各位薪情愉快，工作順心。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.122.237 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Salary/M.1417506954.A.FF2.html

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