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Jun 11th 2014, 20:16, by jzs

作者jzs (I will survive!!)

看板Japan_Travel

標題[食記] 東京米其林三星

時間Wed Jun 11 20:16:21 2014

東京米其林 2014年獲得三星的餐廳共有14間(其中有一間在湘南) 圖文版 http://blog.xuite.net/docjzs/blog/217277511 神樂坂 石かわ 東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル　１Ｆ 03-5225-0173 日本料理 晚餐: 15000/19000, 10% 訂位: 前月一日, 預約難度: 普 石川秀樹 Ishikawa Hideki, 英語可, 英語接待: 佳, 備有英文獻立 http://www.kagurazaka-ishikawa.co.jp/ 口味偏淡, 但細緻優雅, 絹秀清麗, 料理色香味均衡且結構完整, 有悠遠的深度 與豐富的層次感. 椀物, 燒物, 中皿, 鍋物, 釜飯的表現都很好, 吃過的鱉飯, 甘 鯛飯, 淺利海膽飯都極好吃, 牛湯葉鍋, 鴨白鍋, 鱉饅頭鍋也都是至一槌定音的絕 品. 缺點是刺身永遠都是鯛魚, 有時好吃有時普通. 如果不是慣吃日本料理的人可 能會覺的石川的料理味道過淡. 不適合喜歡重口味的人. 龍吟 東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル １Ｆ 03-3423-8006 新日本料理 晚餐: 27000, 10% 訂位: 前月一日, 預約難度: 普 山本征治 Yamamoto Seiji, 英語不可, 英語接待: 佳, 備有英文獻立 http://www.nihonryori-ryugin.com/ 曾以分子料理的技術聞名, 但就目前的料理來說, 或許手法很現代, 但在炫麗的 外觀下, 味道還是很”日本料理”, 跟坊間半弔子的Fusion日式料理完全是不同世 界的產物. 主廚山本對料理的要求非常高, 做菜的過程龜毛到唬爛的程度(Youtube 上有 ). 料理的溫度掌控很好, 該熱的就會臨近燙口但不會無法直接入口的溫度, 該冷的就會臨近冰涼但又不會讓氣味散不出來的溫度, 食器的溫度也都有跟上, 是 一大特色. 他的料理非常華麗, 視覺效果絕佳, 當然風味也絕不馬虎. 最經典的莫 過於捨棄大半外層鰹節, 現削現煮, 並且立刻上桌的一極棒高湯, 那種純淨, 鮮明 又悠遠的味道非常驚人. 另一個特點則是料理與服務不斷的進化, 幾乎每次回訪都 會發現他的進步! 麻布 幸村 東京都港区麻布十番1-5-5 高柳ビル　３Ｆ 03-5772-1610 日本料理 晚餐: 30000, 10% 訂位: 前月一日, 難 幸村純 Yukimura Jen, 英語不可, 英語接待: 差, 備有英文說明 幸村的料理比較像是京都風格的割烹料理, 但又比一般割烹要精致一些, 雖然沒 有炫麗的擺盤, 但味道是很精細紮實的, 我在夏秋各造訪過一次, 秋天的間人蟹無 疑的是很美味, 但可能因為間人蟹難得, 所以整個獻立裡烤蟹占了很大的比例, 火 候是極好的, 但各個部位烤來烤去都是蟹, 反而吃不出幸村手藝的獨到. 定番的烏 魚子蕎麥麵倒是非常好吃, 香濃的烏魚子粉與滑溜的蕎麥麵入口後變成黏牙的口感 , 非常特別. 夏天造訪時的料理的變化性就多了, 幸村風的穴子壽司, 湯葉鳢魚湯 以及和牛壽喜燒佐菜飯都非常美味, 下次我想在春日造訪, 試試被稱為絕品的花山 椒牛肉鍋. 店內幾乎不通英文, 但會有一張A4的英文獻立給外國人看. 幸庵 神奈川県藤沢市鵠沼花沢町2-8 ルート鵠沼　１Ｆ 04-6650-6226 日本料理 午餐: 5800 晚餐: 13200/18000, 8% 訂位: 兩月前, 預約難度: 易 飯嶋有紀則 Ijima Yukisoku, 英語接待: 差 嚴格來說這間是在湘南而不是東京, 從銀座過去的話也要4-50分鐘的時間. 雖然 要多花時間與交通費, 但價格也相對便宜. 菜稍偏傳統懷石風格, 作的很細緻, 擺 盤華麗. 八寸, 燒蕗風味的茶碗蒸與梅風味的鰻魚白燒都很好吃. 服務更是貼心, 雖然英語溝通能力很差, 但女將還是很盡力的解說每一道菜給我們了解. 雖然遠了 點, 但絕對可以賓至如歸, 要回訪時個人會把幸庵的順位擺在小十及神田之前. 臼杵ふぐ山田屋 東京都港区西麻布4-11-14 ＦＬＥＧ西麻布ＶＩＥＲＧＥ地階Ａ 03-3499-5501 河豚料理 晚餐: 20000-30000, 10%, 8% 訂位: 前月一日, 預約難度: 普 日下部芳男 Kusakabe Yoshio, 英語不可, 英語接待: 佳, 備有英文獻立 http://www.azabu-yamadaya.jp/ 河豚料理專門店, 環境與服務都很好, 產季時每天直送的新鮮虎豚做生魚片最好 吃, 淡雅的甜味絕對是白身之王, 河豚火鍋與雜炊也都非常美味. えさき 東京都渋谷区神宮前3-39-9 ヒルズ青山　Ｂ１Ｆ 03-3408-5056 新日本料理 午餐: 5500 5%, 8% 晚餐: 11,00-14,000 10%, 8% 訂位: 前月一日, 預約難度: 普 江崎新太郎 Esaki Shintaro, 英語?, 英語接待: 可, 備有日文獻立 http://www.aoyamaesaki.net/ 他的料理自成一格, 雖說與龍吟及傳一同被列為新日本料理, 但風格卻是大相逕 庭. 江崎使用法式的手法來處理醬汁, 是他主要的特色, 另外他也很強調料理的健 康性, 生魚片用的都是當日釣上來的鮮魚, 食材也大多是來自契作農家, 午間僅供 應5000元的套餐, 是五道菜構成的簡易輕食, 當中的生魚片Ｑ脆滿分, 主菜的醬汁 也很有趣, 但感覺只吃午餐並無法領略江崎流的神髓, 之後會再找晚餐時段造訪 (當然這也是最便宜的3星午餐...). 每人一份的本日獻立全是手寫的, 是很特別的 堅持. かんだ 東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 １Ｆ 03-5786-0150 日本料理 晚餐: 15000-25000, 10% 訂位: 前月一日, 預約難度: 普 神田裕行 Kanda Hiroyuki, 英語可, 英語接待: 可 http://www.nihonryori-kanda.com/ 只去過一次, 造訪的時後神田先生不在, 是由和知軍雄站板前 (現在在西華的日 本料理小馬 ). 雖說與山本還有奧田都是出自青柳的師兄弟, 但神田的料理比較接 近割烹, 也比較隨性一些, 沒有像龍吟或小十那麼細膩. 神田是我第一家吃到的三 星日本料理餐廳, 只能與台灣的日本料理相較, 當下當然是超震撼的, 不過之後陸 續吃了許多家餐廳, 當日的料理算是比較不對我胃口的, 嚴格上說來我沒吃過神田 的最佳表現, 之後如果有空的話可能會再去吧. Quintessence 東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F 03-6277-0090 現代法國料理 午餐: 8500 晚餐: 18000 10%, 8% 訂位: 兩月前當日, 至難 岸田周三 Kishida Suzho, 英語可, 英語接待: 佳 http://www.quintessence.jp/ 晚餐由十三道料理所構成, 由主廚精挑細選當天最棒的食材來決定當下的菜單, 所以送上來的Menu是一塊白石板…料理充滿爆炸性的驚奇, 每道菜都好吃且震撼, 但整套菜單的一體性與連貫性就稍弱. 燒烤類的主菜是其強項, 而且無人能出其右 , 當天吃到的烤金目鯛與烤鴨胸都非常驚人, 皮脆肉嫩多汁都不足以道其美味. 服 務方面也是十分親切到位, 對菜式的解說也非常盡力(連iphone查wiki都來了). 預 約至難是這間餐廳最大的問題. 銀座 小十 東京都中央区銀座5-4-8 カリオカビル 4F 03-6215-9544 日本料理 午餐: 21,600 晚餐: 27,000 , 10% 訂位: 前月一日, 預約難度: 普 奧田透 Okuda Toru, 英語可, 英語接待: 可, 備有英文獻立 http://www.kojyu.jp/ 與神田相比, 小十的獻立不會有單品一道一道上的零散感, 比較像是料亭風格, 擺盤也比較華麗, 是七道式, 很有結構的呈現 (前菜 生魚片 椀物 燒物 煮物 飯 甜點 ). 當中的椀物的蝦丸與燒物的和牛做的相當美味. 當年造訪時奧田本人非常 親切, 待客十分週到, 遇到簡單英文難以解釋的食材時還會翻出大部的圖鑑詳細解 說, 讓我當時十分感嘆(當時很多台灣的日籍師傅都跩到天上去..) すきやばし 次郎 本店 東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル Ｂ１Ｆ 03-3535-3600 壽司 午餐及晚餐: 31,500起 訂位: 前月一日, 預約難度: 至難 小野二郎 Ono Jiro, 英語不可, 英語接待: 可, 備有英文獻立 http://www.sushi-jiro.jp/ 隨著次郎的年紀越來越大, 預約的難度也成倍上昇, 在歐巴馬去吃過以後不靠關 係的訂位已經變成不可能的任務了. 目前是由小野禎一負責採買與處理魚料, 次郎 先生只負責捏製壽司(聽說次郎體力狀況不佳時會改由禎一上陣). 用餐時要嚴格守 時, 沒有酒餚, 獻立由當季精選的 19-20道壽司構成, 用餐氣氛嚴肅, 上菜的節奏 很快, 幾乎是你一拿起來, 他就開始捏下一貫. 無論同時面對幾個客人, 小野先生 似乎都可以維持同樣的速度. 大約 20-25分鐘就會上完, 可以追加單點, 隨後就移 到坐席去吃哈蜜瓜. 壽司很有個性, 醋飯的酸調較強, 利而鮮明, 但與魚料相配時 並不會喧賓奪主. 當天魚料的水準非常好, 壽司的溫度控制與口感也都是一等一, 每一貫都是”人肌”. 亮皮魚類穩勝其他的三星壽司店, 小鰶, 竹莢與沙丁魚都是 我吃過最好吃的, 當然傳說中的玉子燒也是一絕. 只要守時有禮, 店家對外國人並 不會有不親切或特別嚴厲的態度. 店內有一個師傅可以英文溝通. 鮨 さいとう 東京都港区六本木1-4-5アークヒルズサウスタワー1Ｆ 03-3589-4412 壽司 午餐: 5000 -15000起 晚餐: 15000起 訂位: 前月一日, 預約難度: 至難 齋藤孝司 Saito Takashi, 英語可, 英語接待: 可 三星壽司店裡用餐氣氛最輕鬆愉快的, 齋藤先生非常親切, 爽朗談笑間捏出來的 壽司卻讓人有”以前都沒吃過壽司”之概. 他的壽司魚飯渾融一體, 吃起來就是” 順”, 不知不覺就吃了十幾貫, 愈罷不能, 他也是三星壽司店裡價格最親民的, 中 午甚至有破盤的5000元Set, 所以少少的七個位子跟本搶破頭, 一位難求. 鮨 水谷 東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル　９F 03-3573-5258 壽司 午餐及晚餐: 18,000起 訂位: 前月一日, 預約難度: 難 水谷八郎 Mizutani Hachiro, 英語不可, 英語接待: 差 師承小野二郎, 但壽司風格與小野還是有些差異, 捏製壽司給人精準, 一絲不茍 之感, 但第二去吃時前三貫的醋飯不知出了甚麼問題, 很涼, 從第四貫開始才恢復 正常, 但整體來說還是非常好吃, 無論是食材還是捏法都是很平均的好, 雖然無法 以英文溝通時看起來很嚴肅, 但比手劃腳時也有親切的一面. 搬到現址前只吃壽司 的Omakase是15000元, CP值相對不錯, 搬家後據說是漲到18000元,如果是含酒餚的 Omakase則會更貴. 鮨 よしたけ 東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル ３Ｆ 03-6253-7331 壽司 晚餐: 23,000, 10%, 8% 訂位: 前月一日, 預約難度: 普 吉武正博 Yoshitake Masahiro, 英語可, 英與接待: 可 http://sushi-yoshitake.com/ 吉武先生也是壽司師傅裡算親切的, 他的魚料非常棒, 酒餚也很不錯, 尤其是鮑 魚佐肝醬, 是我吃過的第一名. よしたけ使用紅醋飯, 味道較醇厚, 與魚料也有不 錯的搭配, 尤其是鮪魚類的壽司. 他的海膽軍艦使用兩種不同的海膽, 澎派的甘甜 海味強襲而來, 再次宣告他在食材上的實力, 另外他的星鰻壽司採用蒿燻處理, 味 道與一般的煮穴子很不同, 也是亮點之一. 他捏壽司的速度稍慢, 不過一次也只接 待七個客人. 唯一想抱怨的就是他真的有夠貴, 6個酒餚, 10貫壽司 +1捲, 最後再 單點兩個壽司吃了34000多…..比次郎還貴 Joel Robuchon 東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス ２Ｆ 03-5424-1347 現代法國料理 午餐: 6,000-15,000、 8,000-15,000 晚餐: 22,500-36,000 http://www.robuchon.jp/joelrobuchon 因為在台灣吃過Joël Robuchon的Diner de Gala, 所以就沒有去惠比壽吃了. 同場加映 京味 東京都港区新橋3-3-5 03-3591-3344 京料理 35,000, 松茸季55,000, 午晚同價 訂位: 前月一日, 一見客無介紹只能預約中午, 困難 西健一郎Nishi Kenichiro, 英文不可, 英文接待: 原則上不可 割烹店, 雖然沒有華麗的擺盤, 但在壓倒性的美味前, 簡潔的擺盤看起來也像大 美女一樣亮眼. 料理走傳統路子, 但調味與火候控制都非常精準, 烤和知產的天然 香魚, 鱧卵肝與魚湯凍, 烤鮮筍以及定番的鮭魚飯都是夢幻級的美味. 主廚西健一 郎人非常親切, 完全沒有架子, 會自己洗碗, 也會自己灑掃, 還會幫客人收外套拉 椅子, 可惜的是他完全不通英文, 溝通比較麻煩. 有聽過人說主廚年事已高, 有些 退步, 我是無緣見識到年輕的時後有多厲害, 但現在仍是穩壓大多數的三星日本料 理, 就我個人意見我喜愛京味要多過於吉兆與未在. ロオジエ （L'OSIER） 東京都中央区銀座7-5-5 03-3571-6050 法國料理, 需正式服裝 午餐: 10,000/14,000 晚餐22,000/28,000/38,000 +12% 訂位: 三個月前 Olivier CHAIGNON, 英文可, 英文接待: 佳 http://losier.shiseido.co.jp/ 在資生堂總部的旗艦餐廳, 因為重新裝潢了兩年所以目前沒有被米其林評到 (之 前一直是三星) , 餐廳位於地下室, 非常華麗, 很有貴氣. 料理長是法國人, 所以 料理比較厚重, 不像日本人清爽的法國菜. 38,000的主廚套餐用料都是頂尖的高貴 食材(OSCIETRE魚子醬, KINTOA豬生火腿, 藍龍蝦等), 料理處理的也都很好, 每一 道單獨吃都是佳作, 尤其是脆彈緊實的藍龍蝦與軟嫩小羔羊, 是我吃過最棒的, 但 許多奶油加起來就有點太超過(也可能跟個人口味以及點的套餐有關), 吃到最後的 甜點四連發與隨你吃糖果車時真的覺得很膩. 服務非常好, 所有侍者都訓練有素, 各項小細節都有注意到, 應該也是瞄準三星在經營. 女廁裡有肌膚之鑰的用品. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.163.221.161 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1402488988.A.179.html

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