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Aug 6th 2013, 01:16, by sodafish

作者sodafish (Tears In HeavenHSB)

看板EuropeTravel

標題[心得] 倫敦藍帶中級料理課12

時間Tue Aug 6 01:16:28 2013

※ [本文轉錄自 AdvEduUK 看板 #1H_zsh-f ] 作者: sodafish (Tears In HeavenHSB) 看板: AdvEduUK 標題: [心得] 倫敦藍帶中級料理課12 時間: Tue Aug 6 01:15:19 2013 有幸能在前一個工作結束後到歐洲，報了藍帶廚藝學院的課，醫學出身的我之前完全不會 做菜，希望挑戰之餘能有力氣記錄這段過程。 圖文版請見我的部落格：http://cecilplanet.blogspot.fr/ 輕食之旅第二堂課介紹的是充滿海洋風情的料理：龍蝦蕃茄蠶豆燉飯(Homard Poché aux Tomates Confites, Risotto et Feves)、鳳梨香草起司餃(D'ananas au Mascarpone Parfumé à la Coriandre et Menthe)。 龍蝦燉飯要一口氣挑戰兩種我沒碰過的料理：龍蝦和燉飯，首先切調味蔬菜，連同香料束 一起放進大鍋冷水中煮，加入茴香莖、胡椒粒、以及大量的鹽，沸騰後小火滾。接著把整 隻活龍蝦放進鍋中煮八分鐘，取出放入冰水中。之後把龍蝦頭尾分離。蝦尾去殼，尾部肉 剖半，取出蝦沙。蝦螯的部份要維持龍蝦肉形狀的完整，從邊緣把殼敲碎去殼，再取出螯 內的硬片。剩餘頭部的部份取出砂囊丟掉，最前端取下清空內部，放入另一小鍋用湯汁水 煮，作為裝飾用。剩下的小蝦肉碎片留著放入燉飯，其餘所有蝦殼收集起來，要做燉飯湯 汁用。將蝦殼放入平底鍋加橄欖油，放進烤箱220度烤15分鐘。 接著將茴香、油蔥切絲。留一小片茴香切成規則小方塊狀。蕃茄去皮去籽，一部分切成瓣 狀，加切碎的大蒜、迷迭香、橄欖油、鹽、胡椒，放入烤箱110度左右烤。剩下的部份一 樣切成規則小方塊。之後將烤好的龍蝦殼取出，把殼壓碎後倒入深鍋中，原平底鍋用來炒 切絲的茴香、油蔥，並加入蕃茄糊炒。接著加入白蘭地溶出鍋底凝結物，再把整鍋東西倒 入剛剛放龍蝦殼的深鍋中，以一比一的比例加入魚高湯以及剛剛煮龍蝦的湯汁。煮沸騰後 轉小火滾出蝦殼精華。之後過濾濃縮，加鹽、胡椒調味。 湯汁準備好就可以煮燉飯：先將蠶豆川燙後去掉莢膜備用。將雞高湯加熱，接著用橄欖油 炒油蔥出汁，放入米一起炒，加著加入白酒濃縮，之後分別加雞高湯與龍蝦過濾出的湯汁 ，保持鍋面小滾的狀態不時翻炒燉飯的米粒，若湯汁變太少要適時補充。用二十分鐘內的 時間將燉飯煮好，加入奶油乳酪與帕馬森乳酪，拌勻後，再加入切小方塊狀的蕃茄、茴香 ，以及備用的蠶豆、蝦肉。最後加入切碎的山蘿蔔葉、鹽、胡椒調味即可。 最後就將燉飯放入盤中，放上龍蝦肉以及裝飾蝦頭、烤過的蕃茄瓣、淋點橄欖油，並可另 外挖一匙奶油起司放上去，就完成了。 燙好並去殼的龍蝦肉 龍蝦燉飯登場，不過很不像輕食耶 鳳梨香草起司餃是非常神奇的料理，用鳳梨薄片取代水餃皮來將起司包成餃子狀。首先將 馬斯卡彭起司加入切碎的薄荷、芫荽、檸檬汁、糖，混勻後放物擠花袋中。接著擠入用機 器切成圓形薄片的鳳梨上，再如包水餃般對折包起。用保鮮膜封起後放冰箱靜置。接著製 作裝飾脆片：將柳橙汁、糖、奶油一起煮，再加入麵粉，用打蛋器打勻後放冰箱靜置，之 後在烤盤抹成平面進烤箱烤。最後拿出裝飾用紅莓與草莓切半或切四分之一擺飾，其中紅 莓可以加糖、檸檬汁，用果汁機打成泥狀醬汁。最後一起擺盤，就完成了。 不得不說這道奇妙的料理出乎意料對味喔，薄荷搭起了鳳梨與起司之間的橋樑，很適合夏 日的一道點心。 看起來很像蛋餃的鳳梨起司餃 加了水果、脆片、醬汁、香草，就成了美麗的輕食啦 實作課第一次處理龍蝦真的是手忙腳亂，還好在我旁邊的是料理快手，澳洲女模特兒莎拉 小姐(不過她可是年輕媽媽耶，完全看不出來)，她做菜完全都不用看筆記，非常神速，還 教我了怎樣把龍蝦去殼的小技巧，真的非常感謝她。不過我燉飯煮的時間過久，無法達到 「將飯中心煮熟卻，仍保有米粒嚼勁」的境界，而且最後起司加的有點太多(可是明明就 是照食譜加一匙啊)，所以主廚說我的燉飯龍蝦味都被起司味蓋過了，唉唉。 我的完成品，不巧心把兩人份的燉飯全都擺盤了，看起來份量超大 下課後就把自己煮的燉飯吃完，等於吃了一整隻龍蝦啊。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 81.149.16.102 ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ※ 轉錄者: sodafish (81.149.16.102), 時間: 08/06/2013 01:16:29

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