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食譜 乾牛肝菌 牛肝菌戈渣
Nov 29th 2013, 15:05

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法國 Sabarot乾牛肝菌$45/40g 

不如在家吃

食譜  乾牛肝菌 牛肝菌戈渣

牛肝菌肉質肥厚，因貌似牛肝而得名。意大利人稱它為 porcini，法國人叫 cepes。牛肝菌屬真菌類，是名貴稀有的野生食用菌，被視為松露菌以外的珍菌。
新鮮的牛肝菌，每年 6月至 10月有售，其餘時間，只有急凍或乾牛肝菌，但論菇菌味道及香氣，反而乾菌更佳。產地除了歐洲、北美洲，近年四川、雲南也有出口牛肝菌到各地，香港人因而對它多了認識，香港高級中菜館也樂於採用。用乾牛肝菌煮飯、做醬汁燴麵條、燜肉或煮湯，比冬菇或乾草菇香濃。乾牛肝菌與米煮飯，釀入乳豬再燒烤，滋味不比鮑參翅肚遜色。

食譜•牛肝菌戈渣

戈渣是甚麼？簡單地說，它是一口炸脆了的「高湯」，外層包上薄薄一層脆皮，裏面是用高湯做成的糕。
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